乳及乳制品在人類膳食中是除母乳外最佳的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物資源之一。國際上將乳及乳制品年人均攝入量作為人群生活水平評(píng)價(jià)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。在現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu)中，營養(yǎng)健康的乳品是滿足人體營養(yǎng)需求的重要支撐。在提高人體免疫力方面乳制品發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，因此，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在最新的膳食金字塔（2022版）中推薦攝入量也做了修改，從原來的300g/日提升至300-500g/日。不難看出乳制品在推進(jìn)國民營養(yǎng)健康上發(fā)揮著重要的作用，對(duì)國民素質(zhì)提升功不可沒、意義重大。
在改善全民營養(yǎng)健康水平上牛乳的貢獻(xiàn)最大，處于絕對(duì)龍頭地位，近幾年羊乳作為小品種乳的典型代表發(fā)展迅猛，作用突出。羊乳具有營養(yǎng)全面、脂肪球顆粒小、易消化吸收、過敏原少、緩解乳糖不耐臟、功能營養(yǎng)因子豐富等特點(diǎn)。中國自古以來就有喝羊奶的傳統(tǒng)，早在南北朝時(shí)期，陶弘景所注《本草經(jīng)集注》已有對(duì)羊奶功效的記載：“羊乳，性溫，補(bǔ)寒冷虛乏”；明代李時(shí)珍所著的《本草綱目》也對(duì)羊奶的食療作用有所記載：“羊乳甘溫?zé)o毒、補(bǔ)寒冷、潤心肺、治消渴、療虛癆、益精氣、補(bǔ)肺腎氣和小腸氣”；“羊乳甘溫，可潤燥治口瘡”；《魏書》記載：“常飲羊奶，色如處子”；《中國藥膳學(xué)》記載：“治口渴，反胃，腰酸腿軟，羊乳煮沸后調(diào)入淮山藥粉食之”。類似的記載還有很多，對(duì)中國人而言，這些古籍記載表明羊奶從古至今一直發(fā)揮著“食藥同源，養(yǎng)生保健”的作用。
現(xiàn)代科技水平下羊乳營養(yǎng)特性已有大量文獻(xiàn)報(bào)道，其營養(yǎng)價(jià)值和功能效果早已被驗(yàn)證。研究表明，羊乳的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)和各項(xiàng)營養(yǎng)元素比例均與母乳接近，在總熱量、干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪以及礦物質(zhì)含量等多方面均高于多種其他乳源品種，這些研究從多維度論證了羊乳是一種珍貴的乳品種類。有學(xué)者認(rèn)為，羊奶是最接近人奶的高營養(yǎng)乳品，將羊乳認(rèn)定為“奶中貴族”。為了讓廣大消費(fèi)者充分了解羊乳營養(yǎng)知識(shí)，我們有必要梳理一下羊乳的營養(yǎng)特性。
蛋白質(zhì)是人類肌體和生理功能運(yùn)行不可或缺的物質(zhì)，也是生命體最重要的營養(yǎng)物質(zhì)之一。羊乳中蛋白質(zhì)含量非常豐富，乳清蛋白與酪蛋白之比為39:61，與母乳更為接近，較其他乳源更為合理。營養(yǎng)學(xué)專家認(rèn)為，蛋白質(zhì)分子量在2000-3000道爾頓(D)之間最利于人體吸收。蛋白質(zhì)分子量再大就不易吸收，再小的則容易被代謝掉。羊乳與母乳的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)類似，種類相同。具體表現(xiàn)在，羊乳中的乳清蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)比牛乳高4.3%左右，在酸性或凝乳酶存在的條件下，乳清蛋白呈溶解狀態(tài)，使得乳清蛋白在胃酸作用下形成的凝乳塊較小，易消化吸收。羊乳中酪蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)比牛乳低4.3%，由于酪蛋白在胃酸的作用下會(huì)形成較大的凝塊，不易消化，而羊奶中的酪蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)少更易被人體消化吸收。有研究表明：嬰兒對(duì)羊奶的消化吸收率可達(dá)94%以上。另外，牛奶中的某些蛋白質(zhì)，如αS1-酪蛋白和β-乳球蛋白是目前公認(rèn)的過敏原，而羊奶的酪蛋白含量與牛奶相比較較低，其中αs1過敏源酪蛋白更低，組成相對(duì)更接近母乳，因此，易過敏人群建議飲用羊乳制品就是這個(gè)道理。
脂肪是機(jī)體組織的重要構(gòu)成成分，所有細(xì)胞膜都含有脂肪酸成分，脂肪也是人體的能量貯存庫。羊奶中的脂肪含量略高于牛奶，但更為重要的是，其脂肪酸成分的分布明顯不同，羊奶脂肪中的短鏈和中鏈脂肪酸（C數(shù)量為4～12）含量均明顯高于牛奶，人體對(duì)脂肪消化、吸收和代謝過程中，短鏈脂肪酸可直接參與細(xì)胞代謝，中鏈脂肪酸與長鏈脂肪酸明顯不同。中鏈脂肪酸在人體內(nèi)能夠直接運(yùn)輸?shù)礁闻K，在肝臟內(nèi)迅速高效地被分解產(chǎn)生能量，消化吸收速度是普通長鏈脂肪酸的4倍，代謝速度是長鏈脂肪酸10倍，而且在人體胰腺功能不佳或膽汁缺乏時(shí)，中短鏈脂肪酸依舊能夠被快速吸收，長鏈脂肪酸卻難以被吸收，另外中短鏈脂肪酸也能直接進(jìn)入線粒體進(jìn)行氧化，直接對(duì)我們?nèi)梭w進(jìn)行供能。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)角度看，羊奶脂肪球顆粒小是其另外一個(gè)顯著特點(diǎn)，羊奶的脂肪球大小與人奶相似，平均直徑僅是牛奶脂肪球的1/3。因此，羊奶被飲用后，在腸胃消化道內(nèi)其脂肪成分與消化酶的接觸面積更大，易于人體消化吸收。
碳水化合物是人體維持生命活動(dòng)所需能量的主要來源，羊乳中最主要的碳水化合物是乳糖，乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類，甜度約為蔗糖的1/6。乳糖是一種雙糖，水解后可分解為一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖，羊乳中亦包括一些乳寡糖、單糖等小分子糖。羊奶中低聚糖的種類更為豐富多樣，對(duì)生命初期的嬰幼兒腸道微生態(tài)多樣性構(gòu)建至關(guān)重要。低聚糖被作為母乳中的有益成分是由于其具有益生作用和抗炎特性。這些物質(zhì)可以作為各種各樣的病原體的受體清除劑，耐熱型大腸桿菌腸毒素抑制劑，同時(shí)還可以阻礙淋巴球細(xì)胞的相互作用，從而表現(xiàn)出抗炎功能。羊乳低聚糖的糖鏈組成與母乳最為接近，糖鏈類型比例也較為相似，已經(jīng)鑒定出的乳寡糖種類比牛乳多6種，相關(guān)寡糖含量更加豐富。例如，唾液酸化寡糖對(duì)于嬰幼兒大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育具有重要作用，山羊奶中唾液酸的含量（230mg/L）約是牛奶（60mg/L）的4倍。此外，低聚糖能被人體腸道內(nèi)的細(xì)菌選擇性利用，促進(jìn)腸道有益菌群增殖。新西蘭科學(xué)家TannockGW教授對(duì)足月健康嬰兒的一項(xiàng)牛羊奶基粉喂養(yǎng)對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)，由于羊奶中的低聚糖含量豐富，羊奶基嬰兒配方奶粉喂養(yǎng)后腸道微生物構(gòu)成更接近母乳喂養(yǎng)嬰兒。
維生素是我們機(jī)體內(nèi)存在的一類小分子化合物，參與體內(nèi)各種生物化學(xué)反應(yīng)，沒有它們，生命活動(dòng)將不得正常運(yùn)行，生命質(zhì)量亦會(huì)顯著下降。羊奶中含有大多數(shù)人類已知的維生素，其中維生素A、維生素E、維生素B族豐富，還有豐富的尼克酸、核黃素和泛酸等維生素。VE可阻止體內(nèi)不飽和脂肪酸的氧化，延遲皮膚的衰老；VC能促進(jìn)膠原蛋白的合成，使肌膚光嫩有彈性；泛酸，尼克酸等水溶性維生素能夠支撐刺激腎上腺，促進(jìn)分泌腎上腺素抗壓荷爾蒙，緩解精神壓力。
礦物質(zhì)是地殼中自然存在的化合物或天然元素。又稱無機(jī)鹽，是人體內(nèi)無機(jī)物的總稱。是構(gòu)成人體組織和維持正常生理功能必需的各種元素的總稱，是人體必需的七大營養(yǎng)素之一。人體礦物元素分為常量元素和微量元素，乳品中大約有0.9%總礦物，比較而言，羊奶中的鈣、磷、鎂、鋅、鐵和銅含量豐富，其中對(duì)人體生長發(fā)育至關(guān)重要的鈣含量是牛奶的1.3倍。羊奶中富含的鋅元素可以很好地預(yù)防缺鋅導(dǎo)致的皮膚病變、人體免疫功能紊亂、生長發(fā)育遲緩和傷口愈合困難。山羊奶中碘含量也明顯偏高，而碘與人體生理功能的代謝率密切相關(guān)。
羊奶中含有豐富的表皮生長因子（EGF）、超氧化物歧化酶（SOD）、牛磺酸、左旋肉堿、核苷及核苷酸等生物活性功能因子。EGF因子能刺激許多細(xì)胞的生長，包括肝細(xì)胞，血管細(xì)胞，內(nèi)分泌等細(xì)胞的生長，有效延緩細(xì)胞的老化死亡。羊奶中SOD豐富，它是人體內(nèi)主要的自由基清除劑，具有護(hù)膚消炎抗衰老的作用，能夠延緩皮膚衰老。羊奶中還含有豐富的環(huán)磷腺苷，它可增加血液中紅細(xì)胞的含量，調(diào)節(jié)人體新陳代謝，防止色素在皮膚上沉淀，能抑制皮膚外層上皮細(xì)胞分裂，使肌膚健康光滑細(xì)膩。
乳鈣是生物性鈣源，是最佳的鈣補(bǔ)充劑，羊奶含鈣豐富，鈣磷比合理易于吸收，是預(yù)防中老年骨質(zhì)疏松癥的最好食品。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，羊奶鈣含量是牛奶的1.3倍，其吸收率接近牛奶的2倍，所以羊奶是中老年補(bǔ)鈣、孕產(chǎn)婦補(bǔ)鈣、兒童骨骼發(fā)育最好的天然補(bǔ)鈣食品。
羊奶中含有多種美容護(hù)膚相關(guān)功能因子，包括核酸、核苷酸、表皮生長因子等。經(jīng)常飲用羊奶可促進(jìn)新陳代謝，減少黑色素生成，使皮膚白凈細(xì)膩；羊奶中獨(dú)特的表皮生長因子（EGF，又叫“美容因子”），能快速修補(bǔ)老化的皮膚細(xì)胞，增強(qiáng)皮膚的自我修護(hù)能力，使肌膚健康有活力。
羊奶中天然核酸（DNA，RNA）含量豐富，它可增加腦細(xì)胞對(duì)蛋白質(zhì)的利用率，促進(jìn)腦細(xì)胞尤其是海馬細(xì)胞健康發(fā)育，羊奶中天然牛磺酸高達(dá)47.7mg·L-1，且含豐富的腦磷脂，核苷酸、三磷酸腺苷、膽堿、肌醇、這些物質(zhì)能促進(jìn)孩子視力，大腦神經(jīng)系統(tǒng)的健康發(fā)育，提高思維和記憶功能。
羊奶含有生物活性因子：豐富的核苷、“環(huán)磷腺苷”和EGF生長因子，具有提高免疫力抗衰老等多種調(diào)節(jié)功能能使人體新陳代謝維持平衡，增加人體的抗病力，可改善心肌營養(yǎng)，軟化血管，有利于保持血管壁的彈性，對(duì)改善防治動(dòng)脈硬化、高血壓具有非常良好的效果。
現(xiàn)代生活中，越來越多的社會(huì)因素導(dǎo)致心理壓力的產(chǎn)生。羊奶中含豐富的泛酸、尼克酸，對(duì)精神壓力很大的現(xiàn)代人而言,經(jīng)常飲用羊奶能夠支撐刺激腎上腺，促進(jìn)腎上腺分泌腎上腺素抗壓荷爾蒙，緩解精神壓力。同時(shí)，泛酸，尼克酸也是分解乙醇（酒精）不可卻少的營養(yǎng)素，飲酒前喝杯羊奶具有益胃護(hù)肝的功效。
本文作者
西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院葛武鵬、王龍
西安百躍羊乳集團(tuán)有限公司孟江濤、牟昕
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